Православним господиням: знамениті монастирські рецепти великодніх пасок

За традицією з Великого (Чистого) Четверга починаються приготування до Великодня, православні господині печуть паски і фарбують яйця.

Паска зазвичай робиться з дріжджового тіста. У сучасному розумінні – це обов'язковий атрибут святкового пасхального столу. Саме паскою прийнято розговлятися після нічної Пасхальної Божественної літургії.

Іноді вже в церкві парафіяни пригощали один одного і священнослужителів шматочками своєї паски, але частіше вдома, за великодньою трапезою, глава сім'ї ділив її за кількістю домочадців.

Пропонуємо Вашій увазі кращі рецепти монастирських пасок.

РЕЦЕПТ ПАСКИ ВІД СВЯТО-УСПЕНСЬКОЇ КИЄВО-ПЕЧЕРСЬКОЇ ЛАВРИ

Інгредієнти:

Борошно – 5 кг
Цукор – 1,5 кг
Молоко - 1 літр
Сирі дріжджі – 200 г
Вершковий маргарин – 500 г
Вершкове масло – 500 г
Родзинки – 800 г
Сіль – 50 г
Ванілін – за смаком
Цукати – за смаком

Приготування:

1) Прочитайте молитву «У допомогу».
2) Молоко, 1 кг борошна, дріжджі і 100 г цукру змішайте та поставте на 1 годину в тепле місце. У приміщенні повинно бути тихо і без протягів, щоб тісто добре підходило й не осіло.
3) Решту борошна, цукор, яйця, сіль, рубаний маргарин змішайте з опарою та вимісіть тісто.
4) Дайте йому відстоятися в теплі 30 хвилин.
5) Вмішайте в тісто вершкове масло, родзинки, ванілін і цукати.
6) Поставте в тепле місце ще на 15-20 хвилин.
7) У змащені маслом форми викладіть тісто, щоб воно заповнювало наполовину.
8) Печемо в духовці при температурі 200 градусів 50 хвилин.
9) Витягніть паски з духовки і дайте їм трохи охолонути. Виймати готові паски з форм потрібно теплими. Тоді вони не осядуть і при цьому легко відстануть від стінок.
10) Прикрашати паски можна білковою глазур'ю або цукровою пудрою.

РЕЦЕПТ ПАСКИ ВІД СВЯТО-УСПЕНСЬКОЇ СВЯТОГІРСЬКОЇ ЛАВРИ

Інгредієнти:
1 л кип'яченого (томленого, як на ряжанку) молока
120 г дріжджів пресованих
600 г цукру
20 жовтків
600 г маргарину
200 г вершкового масла
2 пачки ваніліну
350 г родзинок
100 г коньяку («Білий лелека», «Тиса»)
1 столова ложка солі та лимонна кислота на кінчику ножа
2 яєчних білка
150 г цукрової пудри
пасхальна присипка
борошно – близько 3 кг

Приготування:

Родзинки промити, віджати, залити коньяком і залишити на ніч. Масло і маргарин поставити в тепле місце, щоб стали м'якими.

Робимо тісто:

Взяти 800 г теплого молока, дріжджі, 1 ст. ложку цукру і трохи борошна. Замісити рідку опару (як на оладки) і залишити на деякий час піднятися. В решті молока розвести сіль.
Жовтки збити з цукром в піну і додати в опару. Туди ж покласти маргарин і вершкове масло, ванілін, просіяти борошно і влити молоко з сіллю. Замісити тісто середньої густоти (не круте) і розділити у форми, змащені вершковим маслом. Поставити в тепле місце для підйому. Випікати при температурі 170-180 градусів.
Коли паски спечуться, ще теплими змазати їх глазур'ю та посипати пасхальною присипкою. Виходить 7-8 пасок по 800 г.

Глазур:
Міксером збити охолоджені білки з лимонною кислотою, щоб вона розчинилася, потім додати цукрову пудру (на 1 білок – 180 г пудри) в стійку піну.


ПАСКА ЗА РЕЦЕПТОМ СВЯТО-ДАНИЛІВСЬКОГО МОНАСТИРЯ

Інгредієнти:

Борошно – 950 г
Дріжджі (свіжі) – 40 г
Молоко – 350 мл
Білки – 3 шт
Цукор – 250 г
Вершкове масло – 200 г
Родзинки – 100 г
Цукати – 100 г
Коньяк – 30 мл
Лимонна цедра – 3 ч. л.
Мелений кардамон – 1 ч. л.
Мускатний горіх – 1 ч. л.
Ванільний цукор – 3-4 ч. л.
Шафрано-масляна суміш – 3 ст. л.
Сіль – 1 ч. л.

ДЛЯ ШАФРАНО-ОЛІЙНА СУМІШІ:

Рослинна олія – 3 ст. л.
Натуральний шафран – 1 ч. л.
Куркума – 1/2 ч. л.

ДЛЯ ГЛАЗУРІ ТА ПРИКРАСИ:

2 білка
5 ст. л. цукру
1 ст. л. малинового (або будь-якого червоного) варення
кондитерські присипки
мелений мигдаль
порізані цукати

Приготування

Борошно просіяти
Закип'ятити 100-120 мл молока, всипати 100 г борошна і швидко розмішати до однорідної суміші
Розвести дріжджі в 100 мл теплого молока, всипати 100 г борошна, розмішати і дати постояти в теплому місці 10-15 хвилин
Після цього з'єднати приготовану заварну опару та розведені дріжджі, перемішати, тепло укутати і поставити в тепле місце для дозрівання на 1 годину 40 хвилин.
Коли опара дозріє, приготувати для неї заливку:
Білки з сіллю і ваніліном збити до густої пишної маси, поступово всипаючи цукор та під кінець вливаючи тоненькою цівкою решту теплого молока (підігріти до 40 градусів)
Половину заливки влити до дозрілої опари, всипати туди ж 250 г борошна і добре вимісити, ще раз укутати і дати підійти в теплому місці протягом 1 години 15 хвилин.

Поки тісто підходить, зробимо шафрано-олійну суміш:
Рослинну олію закип'ятити, всипати в неї шафран і куркуму, перемішати та залишити настоюватися.
Після цього решту заливки ще раз збити міксером на високих оборотах протягом 2 хвилин, влити в тісто, що вже підійшло, всипати ще 250 г борошна та ретельно вимісити.
З лимона зняти цедру.
Вершкове масло розтопити.
Додати в тісто масло, цедру, прянощі, коньяк, шафрано-олійну суміш, добре все вимісити, поступово підсипаючи решту борошна (250 г), тепло укутати і дати вдруге підійти протягом 1 години 25 хвилин.
Ізюм залити окропом на 3 хвилини, відкинути на сито і дати стекти. Цукати дрібно порубати.
Після другого підйому тісто осадити до початкового об'єму, всипати підготовлені родзинки і цукати та добре вимісити.
Велику каструлю злегка присипати борошном і покласти в неї тісто для останнього підйому на 1 годину 10 хвилин у тепле місце.
Потім вистелити дно форми промасленим папером, викласти туди тісто на 1/4 форми. Поставити в тепле місце підійти, поки тісто не підніметься на 2/3 форми.
Випікати в прогрітій духовці при 150°С близько 40 хвилин. (Духовку не відкривати)

Якщо ви не покриваєте паски глазур'ю, то можна верх змастити жовтком, змішаним з невеликою кількістю води.

Глазур'ю покривати, поки паски гарячі!

Для глазурі: збити білки з цукром до пишної густої маси, для кольору можна додати ст. л. червоного варення (це за бажанням). Поставити підсушити глазур у ще теплу, але вимкнену духовку на ніч.