5 рецептов монастырских куличей

Кулич ‒ главное блюдо пасхальной кухни. Фото: yumuniversity.ribchansky.com

Кулич по рецепту Новодевичьего монастыря

1 кг муки, 1,5 ст. молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1,5 ст. сахара, 40‒50 г свежих дрожжей, 3/4 ч. л. соли, 150 г изюма, 50 г миндаля, 1 пакетик ванилина.

В теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину муки, размешайте, чтобы не было комков, накройте и поставьте опару в теплое место. Яйца разбейте и отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену. Желтки (один оставьте для смазывания) разотрите с сахаром и ванилином. Когда объем опары увеличится вдвое, добавьте в нее соль, яичные желтки, масло, все перемешайте, добавьте взбитые яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды. Накройте его и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавьте промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, хорошо перемешайте.

Подготовьте формы. На дно положите кружки бумаги, смажьте бока и дно маслом и обсыпьте мукой или толчеными сухарями.

Тесто разложите в формы. Для получения более пышного кулича заполняйте формы на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты. Поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смажьте верх желтком и поставьте в духовку. Выпекайте при 180 градусах 50‒60 минут. Во время выпекания форму с куличом надо очень осторожно несколько раз повернуть, но не трясти.

Готовность кулича проверяют, воткнув в него тонкую лучину: если она будет сухая — кулич готов.

После охлаждения кулич покройте глазурью из белка, взбитого с пятью столовыми ложками сахарной пудры и чайной ложкой сока лимона. Украсьте цукатами, декоративной посыпкой и т. п.

Кулич по рецепту Свято-Успенской Киево-Печерской лавры

1 л молока, 2‒2,5 кг муки, 100 г свежих дрожжей, 1 ст. сахара, 200 г сливочного масла, 200 г сливочного маргарина, 2 апельсина, 0,5 ст. изюма, 5 яиц, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ст. подсолнечного масла.

В теплом молоке растворите дрожжи и сахар. Когда масса вспенится, добавьте муку и сливочное масло. Изюм залейте кипятком, обсушите, обваляйте в муке. С апельсинов снимите цедру, разрежьте их пополам, удалите косточки и выдавите сок. Добавьте в тесто изюм, натертую цедру и сок, хорошо перемешайте и постепенно влейте подсолнечное масло.

Тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков. Когда тесто поднимется, перемешайте его. Когда поднимется во второй раз, обомните его и разложите в формы, наполняя их на 1/3. Поднявшиеся в формах куличи отправьте в разогретую духовку. Выпекайте при 200 градусах около 40 минут. Остудите куличи и покройте помадкой.

Для помадки яичные белки взбейте миксером с добавлением сахарной пудры до получения пышной массы. Украсьте верх кулича по желанию.

Заварной кулич по рецепту Введенского женского монастыря г. Иваново

5 литров молока, 80-90 яиц, 8 кг сахара (из них 700 гр в опару), 800 гр свежих дрожжей, 3 кг сливочного масла, 1 кг  хорошего маргарина, 900 гр растительного масла, 40-50 гр ванилина (из расчета 1,5-2 гр ванилина на 1 кг муки), 15 ст.л. цедры апельсина или лимона (из расчета 0,5-1 ст л цедры на 1 кг муки),  20 гр куркумы, 1 кг 700 гр изюма (можно добавить цукаты, вяленую клюкву или вишню), 21 кг муки, 20 ст.л. водки (можно коньяк), 7 ст.л. соли.

Накануне выпечки сделать «заварку». В одной миске заварить 6 ст л муки стаканом кипятка. Перемешать. В другой миске соединить 50 гр свежих дрожжей, 170 гр сахара и 300 мл теплой воды. Поставить  в тепло, как  только дрожжи заиграют, соединить остывшую заварную массу с опарой. Накрыть и оставить на столе до утра.

Утром оставшиеся дрожжи размешать в теплом молоке (весь объем) с 700 гр сахара. Поставить в тепло до образования "шапочки"
Маргарин и сливочное масло растопить и остудить до теплого. Яйца взбить с сахаром миксером, соединить с заварной частью.
Муку соединить с ванилином, цедрой, изюмом, куркумой, солью, влить опару,  взбитые яйца с "заваркой", всё масло, маргарин и водку.
Замесить тесто в течение 20 минут.

Расстаиваем в тепле 2-3 часа. Формы смазать растопленным маслом или маргарином (растительным маслом хуже),  раскладываем тесто по формам на 1/3 объема. Снова ставим на расстойку в тепло на 2-3 часа. Заранее разогреваем духовку на 180-190 градусов. Печем куличи 45 минут - 1 час (большие). (Через 20 минут выпечки можно накрыть куличи фольгой, чтобы не пригорели).
Из этого количества теста получается 54 больших кулича.

Для домашней выпечки уменьшите все ингредиенты в 10 раз, т.е. ставите тесто из 2 кг муки.

Куличи по такому рецепту получаются пушистые и не черствеют 2-3 недели.

Кулич по рецепту Серафимо-Дивеевского женского монастыря

1. В теплой воде (150 г) растворяем 50 г сухих дрожжей, добавляем столовую ложку без горки сахара. Перемешиваем руками. Оставляем бродить.
2. Добавляем 0,5 л теплого молока и 400 г муки. Мешаем руками. Накрываем и оставляем в теплом месте на 10-15 мин.
3. Добавляем 15 яиц (и желтки, и белки), 700 г сахара. Взбиваем 15 мин.
4. Добавляем 250 г растопленного сливочного масла комнатной температуры и 100 г растительного рафинированного масла, цедру 1 лимона. Мешаем. Постепенно добавляем 1,5–1,7 кг муки. И одну столовую ложку без горки соли.
5. После того, как тесто вымесили, накрываем и ставим подходить в теплое место приблизительно на час.
6. После того, как тесто подойдет, вмешиваем в него 150 г изюма (изюм предварительно моем, перебираем, отрываем веточки), добавляем несколько капель ванильной эссенции.
7. Сразу же начинаем раскладывать куличи по формам. Мы взвешиваем тесто на весах. Большой кулич – 1200 г теста. Средний – 850 г. Маленький – 250 г. Формируем куличи аккуратно, чтобы верх после выпечки был ровный. С верхов убираем торчащий изюм. Протыкаем тесто тонкой спицей в четырех местах.
8. Ставим формы на подход в теплое место без сквозняков приблизительно на час.
9. Выпекаем при температуре 180 градусов, 30–50 мин. (время зависит от формы).

Пасха по рецепту Пюхтицкого монастыря

5 кг муки, 1,5л молока, 20 желтков, 700 гр сливочного масла, 700 гр маргарина, 10 стаканов сахара, 3 ч л соли, 200 гр цукатов, 200 гр миндаля, 400 гр дрожжей, 800 гр изюма, ванилин, кардамон для запаха.

Сначала нужно растворить на молоке со свежими дрожжами полпорции просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 часа. Протереть размягченные масло и маргарин. Стереть желтки с сахаром. Прибавить ванилин, кардамон, миндаль, соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.

Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место и беречь от сквозняков. Оно должно подниматься 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме. Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину воткните лучинку и с ней выпекайте.

Готовые куличи вынимайте из форм осторожно, не встряхивая их.

Творожная пасха с заварным кремом (Бонус)

500 г жирного творога, 2 яйца, 100 мл сливок (не менее 20%), 100 г изюма, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1/2 палочки натуральной ванили.

Творог дважды протереть через сито, он должен быть воздушным и без комочков. Сливки смешать с яйцами, добавить сахар, зерна ванили и взбить миксером. Поставить сливочно-яичную массу на медленный огонь и, непрерывно помешивая, варить до густоты. Снять крем с огня и продолжать интенсивно мешать, пока он немного не остынет. Творог перемешать с размягченным маслом до однородности. Ввести остывший крем и перемешать. Изюм вымыть, обсушить и добавить к общей массе.

Застелить форму марлей изнутри, наполнить творожной массой, поставить груз и убрать в холодильник на ночь.

Рецепты и фото из открытых источников

Читайте также